龙缸国家地质公园景点，民族风情篇

家佳圆

wd一半自由的人 发表于 2011-5-24 20:50
这是做啥子呢？

，最近很多重庆的驴友都在关注重庆的华山--天下第一缸，应朋友的要求和更好的宣传清水的旅游事业，名扬民族文化，所以借此宝地发一帖。

行者走走

很好，很详细，图片也很美，楼主辛苦了，有时间一定去看看。

火峰山

站个位子顶一下.

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鄂西土家族地区峰峦交错，溪河纵横，垂直性气候明显，生物资源丰富，品种繁多。从历史上看，改土归流前，“伐木烧畲，以种五谷，捕鱼猎兽，以供庖厨”。这种烧畲农业与渔猎采集的混合型食物获取方式在这个地区持续了几千年。改土归流后，鄂西土家族地区完成了从刀耕火种向精耕细作的变革，进入了传统农业阶段。饮食结构形成了以玉米、甘薯、马铃薯与大米构成的主食，养殖业成为可靠的肉食来源。这种由古时候的渔猎（主要是猎）生活到农耕经济的发展过程以及地理条件的复杂性和农作物的多样性影响着土家族饮食习惯与风俗，构成了鄂西土家族饮食文化特色。 　　 　　 崇尚俭朴 　　 　　 鄂西土家族地区万山峻岭的地理环境，艰难困苦的生活条件造就了土家族饮食崇尚俭朴的特点。廪君时代，巴人在其首领务相的率领下，在“鱼盐所出 ”的夷水流域，“乘土船”捕鱼，赶仗野猎、渔猎成为攫取生活资料的重要形式。随着时代的演进，“烧畲度地”的农耕经济逐渐占主导地位，形成以农耕生活为主，兼及渔猎、采集的生活方式。“山深地僻，层峦茂林，俗尚节俭”（道光《施南府志》），辛勤劳作和艰苦的生存环境养成了俭朴的饮食习惯。“山谷贫民，不常饭稻， 半以包谷甘薯荞麦为饔食。”（同治《来凤县志》）“农人依山为田，刀耕火种，备历艰辛， 地不能任旱涝，虽丰岁不能自给，小则粉蕨根为食。”（同治《巴东县志》）土民刀耕火种，收成微薄，饮食极简单，多食荞麦、黍粟，养成了对吃喝不讲究的习惯。“环邑皆山以包谷为正粮，间有稻田，……贫民则以种薯为正务，… …赖以为生。”（同治《恩施县志》）“民间稻者十之三四，杂粮十之六七。”（民国《咸丰县志》）恩施民谣说：“好玩不过山沟沟，苞谷洋芋是对头，要想吃碗大米饭，八月十五过中秋。”“民皆勤俭”，“俭约不奢”。（同治《来凤县志》）“生计本薄”，“不简即无以为生”，“慎乃俭德惟怀，永图俭诚美俗”（同治《咸丰县志》）。 　　 　　 喜渔猎以丰富饮食 　　 　　 鄂西土家族地区农耕经济的发展，谷物、苞谷以及薯类作物的增加，改变了土家族的食物结构和饮食习惯,但家禽家畜的饲养业有一个由不发达到发达的过程，饮食中的肉食仍有一个以渔猎为主到以渔猎为辅的过程。因此，从古至今，土家族喜渔猎，不仅从生活采集方式转变为生活乐趣方式,而且渔猎之物由生活主食转变为丰富饮食的副食。“士敦朴实，俗尚俭朴，乡人于农隙之后，以猎兽捕鱼为事。”（《湖北通志?舆地》）鄂西土家山寨有得天独厚的山珍野味。“山深林密，獐、麂、兔、鹿之类甚多，各保皆有猎户。今则山林尽开， 禽兽逃匿，间有捕雉、兔、狸、獾者，皆农人暇时为之。”（《长乐县志》） 　　 　　 注重饮食的礼仪 　　 　　 土家族人虽生活俭朴，但又十分注重饮食的礼仪。这种礼仪以热情好客、省己待客为中心内容，成为土家族饮食的主要礼尚。从待客的饮食看 ，尽显示出土家族人的爽直豪气。“惟后里人客至，则系豚开酒坛泡之以为敬，……（猪）肘至膝以上全而献之，谓之脚宝，特以奉尊客，切肉方三寸许，谓之拳肉。酒以碗酌,非此不为敬。”（同治《巴东县志》）穷户人家如有酒、肉、蛋类，必留存有客至才食。“邑中风气，乡村厚于城市，过客不裹粮，投宿寻饭无不应者。入山愈深，其俗愈厚。”（同治《来凤县志》）无论贫富之家，宰杀年猪有胜过节，遍请左邻右舍，吃“杀猪饭”，称吃“刨汤”，毫不吝啬。平日客至，必敬上好土烟（叶子烟），泡上等好茶，邀吃家常饭， 以礼相待。 　　 　　 讲究节日饮食 　　 　　 土家族十分讲究节日的饮食，不同的节序，饮食品种和方式俱有不同的特色，渐演成俗。如正月十五闹元宵，食粉团、汤圆，称之为吃元宵；社日，切猪豚和糯米、蒿菜为饭，称之为社饭，彼此馈赠；三月上巳之辰，摘地菜花和作饭，称 之为做节气；四月十八日为牛王节，“宰豕为大脔糁，糯米蒸之，祭祖先兼延客”；端午节食角黍（即用竹叶裹粽）、盐蛋，饮菖蒲雄黄酒，小儿辈则以酒涂额；八月中秋节，以月饼、 枣、梨、胡桃相馈送，家人具酒设肴，陈瓜果饴饼赏月。平日好酒好菜，积攒准备，以作过年宴会之用。宴会筵席除鸡、鸭、豕、羊外，无多珍肴，颇有古桃源风。 　　 　　 注重饮食的养生保健 　　 　　 鄂西土家族十分重视饮食习惯与养生保健的关系。冬春之际，喜吃炉子菜（火锅），无论荤素，这样可以温中元，驱寒气，并煮死病气之物，起防病延年的功效；在凉拌食品中拌加酒滴，以健肚肠；冬令时节喜食狗肉，以补肾壮阳；平日喜饮米酒，以解渴爽心，生津养神，驱寒健体；土家族人善于利用食物的冷热偏性来调节人体气血精的内外平衡，寒体寒病忌食生冷食物，热体热病忌食大热大辛，火旺便结宜服蜂糖、核桃以润肠滑便；吃鱼腥草，有利尿消炎之功；喜用花椒叶、柑桔树叶、辣椒等作佐料煮菜，起到增加香味和开胃消化的作用。 　　 　　 鲜明的地域特色 　　 　　 崇尚节俭、喜渔猎。以丰富饮食、注重礼仪、讲究节日的饮食习尚，在整个鄂西土家族地区大致相同或相近。但由于鄂西土家族地区地理条件平陡高低的变化，又使土家族的饮食具有相对的区域性特色，尤其是不同的地域形成各自的传统食品，使得鄂西土家族地区的饮食文化呈丰富多彩的特征。 　　 　　 “乡人居高者，恃包谷为接济主粮；居下者，恃甘薯为接济正粮”。“收藏甘薯必挖土窖，欲其不露风也”，这是一种保鲜防腐技术，窖中甘薯食用如鲜。“收藏包谷及杂粮，或连穗自悬屋角，或于门外编竹为?铮?上覆以草，欲其露风也。”（同治《来凤县志》）露风晾干的包谷杂粮比放在屋内炕烘而干的食用起来香醇得多。高山乡里用包谷熬糖， 和用包谷、鲜谷炒制的米花制作成“糖包谷托”和“鲜谷饼”，加上核桃、板栗、葵花（向日葵）等，成为高山特有的点心。无稻谷的高山将包谷泡涨用石磨梭成谷“米”，作为节日食用和待客的佳品。低山用糯米做米酒，又称醪糟，用糖和芝麻做饼以及柿子晒晾成饼成为低山特有的点心。城中用芝麻、阴米和糖制作各式各样的糕点糖食就更为丰富。地域性还表现为丰富多彩的风味菜肴与食谱。土家族在长期的日常生活中，根据本地的物产，造就出许许多多独具地方风味的菜肴佳品，素净而味美。如来凤、咸丰等地，“土人以油炸黄豆、包谷、米花、芝麻、绿焦诸物，取水和油，煮茶叶作汤泡之，饷客致敬，名曰油茶。”“妇女摘绿橙切片，镂成百花，蜜渍晒干，曰橙花。挑剔玲珑，香味俱绝。”（同治《来凤县志》）蔬菜制作总分酸、辣、干三大类。酸菜坛子，泡有大蒜、辣椒、豆角等。春天的青菜，秋天的白菜、萝卜，做成酸菜，一吃数月，酸菜在喜宴上也有它的席位；“邑人每食不离辣子，盖从岩幽谷中，水泉冷冽，非辛热不足以温胃和脾也”（同治《来凤县志》），家家都种辣椒，餐餐都有辣味，无辣不成菜，无人不喜辣；辣椒晾干切细， 作为必不可少的佐料，鲜红辣椒磨细成“稀广椒”；将青白菜、萝卜、豆类、瓜果类晾晒制成干菜,备以过冬,成为传统；家家炕土腊肉。合渣、面饭、渣广椒、糍粑、社饭、土腊肉、 酸菜坛子构成土家族独具特色的饮食。“三罐一老酒，泡菜土腊肉，盐菜渣广椒，合渣懒豆腐”的食谱，风味别致。

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腊蹄子，是土家特色菜之一。最正宗的腊蹄子是每年冬季，土家人把自家喂的一年到头的猪（年猪）“肢解”后趁着刚杀的一点余热，洒上盐、花椒、酒、胡椒……将其用盆或者是缸装上淹上3-4天，让其味完全渗透入那猪肉之中。然后，将火坑中放入松柏枝、桔树枝、橘皮等，点燃，将猪肉高高地悬挂于火坑之上，用那微火和烟慢慢的熏，就这样缓慢而持久的熏，可以看到那原本白白的猪肉就一天天地变成了一块块微黑或者是腊黄色的一块块腊肉。 　　熏好的腊肉挂在屋外，一个冬季都不会坏掉。想吃的时候，就割一块下来，洗干净，剁成两个麻将子大小（嘿嘿……），用开水焯过以后备用。一般炖肉是不需要放油的，但是腊蹄子里面的油在熏制的时候会有部分损耗，因此，炖腊蹄子，需要用油。放少许油在锅中加热，然后把花椒，辣椒，大蒜，姜放入锅中爆出香味后放入焯好的腊蹄子，大火翻炒。待油被收的差不多的时候，往锅中倒入开水，将腊蹄子全部淹住，沸腾后转入砂锅中文火慢慢炖两个小时就差不多好了！

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清炖土鸡，一定要选择正宗的土鸡。
　　土鸡肉营养价值：
　　　　我们经常吃的鸡肉大部分都是经过饲料饲养的杂交鸡。 　　土鸡是散养的，所以土鸡的饮用水是附近山泉的水，吃的食物是周围的各种植物和小虫子，所以土鸡的营养价值比较高。主要表现在： 　　1、相比我们饲养的肉鸡，土鸡的肉更加结实，肉质结构和营养比例更加合理，土鸡肉中含有丰富的蛋白质，微量元素和各种营养素，脂肪的含量比较低，对于我们人体的保健具有重要的价值，是我们中国人比较喜欢的肉类制品，属于高蛋白的肉类。 　　2、土鸡中含有丰富的氨基酸，氨基酸对于人体具有非常重要的作用，他是构成我们人体体蛋白质并同生命活动有关的最基本的物质，是在生物体内构成蛋白质分子的基本单位，是我们生命的基本物质,与人的生命活动存在着密切的关系。是我们人体中不可缺少的营养物质。土鸡肉中的这些营养物质对于我们人体的生长发育具有非常重要的意义。 　　3、土鸡的鸡肉皮中含有丰富的胶质蛋白，能够被人体迅速吸收和利用，是一种非常好的胶质，我们在做土鸡的时候就会发现土鸡和我们在市场上买的鸡在肉质上的差别，土鸡可以作为滋补的食品，以前孕妇生产以后，用土鸡来炖汤可以促进身体的恢复，现在的人在患病以后的康复饮食中炖土鸡汤也是很好的选择，经常吃土鸡能够增强我们人体的体质，提高我们人体的免疫能力，土鸡的制作方法很多，可以用清炖、烧烤、风干等各种制作方法，不论采用什么方法做，土鸡的营养价值比我们在市场上买的鸡营养价值都高很多。是真正的绿色无污染的食物。

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土家人爱吃辣椒，更爱吃炸广椒。相传在过去人们的生活很贫困的时候，老百姓没钱买盐吃，就只好用辣椒下饭，所以养成了以辣椒当盐的习惯。现在人们的生活好了，炸广椒的做法也比以前更复杂了。其做法是这样的：先将红辣椒磨成浆，放上各种作料，放上盐，然后和进包谷面，还有的和入糯米粉，全搅匀了，装进土家特制的炸坛里，一层层压紧，坛口盖好以后，再用盐放少量水调成糊糊状放在坛口，隔绝空气，放在阴凉处一个月以后，就可以做着吃了。
　　 做的方法也很多，可以直接蒸了吃，也可以用汤做炸广椒糊糊，当然最好吃的还是用土家山里特有的猪肉一直混炒，这样做出来的炸广椒油腻腻的，香喷喷的，叫人一看就流口水，这种菜在土家人的饭桌上一年四季都可以看到，男女老少人人爱吃，百吃不厌。
  

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特色土家菜：
  土家粉蒸肉



豆食炒腊肉



土家香肠

合渣”(有的地方叫“懒豆腐”)，将豆汁烧开，掺进鲜青菜，煮热就饭。
土家泡菜
       更多土家美食，欢迎各界人士亲自前来家佳圆农家乐品尝！

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         土家族主食有玉米、小米、麦类、豆类、薯类等杂粮，以后增加大米，且年节必吃大米；副食有辣椒、酸菜、黄豆、"合渣菜"等。新中国成立后，主食以大米为主兼以杂粮。传统副食有白酒、糍粑、团馓、米豆腐、油炸粑、甜酒糟等。以后还增加了面食、糕点、糖果、饮料等。土家族饮食习惯喜爱酸辣，爱凉、热，好饮酒。
　　
　　“金包银”饭
　　
　　永顺、龙山、来凤、鹤峰等地多把米和包谷掺在一起吃。即用锅添水把 少量的米煮开，再拌上包谷粉煮熟，既香又而耐饿。
　　
　　　　“合渣”
　　
　　
　　“合渣”(有的地方叫“懒豆腐”)，将豆汁烧开，掺进鲜青菜，煮热就饭。
　　
　　　　“豆花”饭
　　
　　
　　川东一带的土家喜欢将黄豆汁烧开，点成“豆花”，调上野胡椒和盐佐餐。
　　
　　　　“大锅烩菜”
　　
　　
　　将所有的菜都倒在锅里煮好，撒上辣椒，花椒，葱花，姜末等佐料，然 后家人各盛上碗，围着火炕吃饭。
　　
　　　　“油茶汤”
　　
　　
　　配料食油、茶叶、粉丝、蛋片等。用油把茶叶炸黄后加入少量的水煮沸， 成褐色茶浆时再加水稀释，烧开，投入食盐，大蒜，胡椒和其它作料，味道可口。
　　
　　　　“鸡蛋茶”
　　
　　
　　用油炸花生米，核桃仁、黄豆、米泡、包谷泡等，打上三四个鸡蛋，放入 煮开的油茶内，味道鲜美，具山村风味。
　　
　　　　“炒米”
　　
　　
　　先将糯米用甑蒸熟，取出晒干后，再用砂炒成米泡。食时，将炒米放在碗内 ，用开水冲泡加糖，便可饮食。
　　
　　
　　“糖果”
　　
　　
　　将炒米用熬化的饴糖团好，置于木木框内铺平，其上撒些花生米，核桃仁和 芝麻切成块片。以前“糖果”是土家祭祀用的“供果”。
　　
　　　　“团撒”
　　
　　
　　先将糯米蒸熟后，置于一圆形的模具内，摊开晒干，便成为熟糯米团饼，再将其油炸，香脆可口，可贮藏在坛内，以备自家吃或待客，或作馈赠品。
　　
　　
　　“腌熏腊肉”，是土家族最有特色的风味菜。先将鲜肉腌在缸内，经过用柏枝等阴火炕 的烟熏后取出，高悬在屋檐下有烟熏又通风的地方。做出的腊肉，肉皮橙黄，肉味美，有的 保存数年不变质。
　　
　　　　“大粑粑”
　　
　　
　　逢年过节，土家人户户打粑粑。在做好的糯米粑粑上，用上好木头雕成的 模子，印成各种各样的图案，成为“印印儿粑粑”。过了初二，女婿就要挑着粑粑去岳父母 家拜年，大女婿要带“双龙闹海”印儿粑。
　　
　　　　“咂酒”
　　
　　
　　酒用糯米，包谷或高梁加曲酿成，用坛藏好；一般至少储存七八个月或一年 ，数年不等，饮酒时将酝取出，冲上凉水，插上一支竹管，轮流吸喝，边吸边冲水，味甜又香。现在石柱，成丰等地仍盛行咂酒，其他地方的多数人，已用土碗盛包谷或大米酿成浓 度较高的烧酒。因为烧酒倒在碗里，冲起的泡沫经久不散，土家就把这种酒取名“堆花酒”。
　　
　　
　　此外，土家族户户都有酸菜坛和干辣椒，餐餐离不开酸菜和辣子，有“辣椒当盐，合渣过年”的民谚！