重庆春节民俗之二：熏腊肉

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熏腊肉

年猪备好，上百斤的肉一次吃不完，在没有冷藏手段的情况下，先辈们发明了“腊肉”。选用肥瘦相间的猪肉，用盐、辣椒、花椒等腌制后，再用特定的木材熏干。

“腊肉”并不是重庆的“专利”，但重庆腊肉别有一番风味，每至年关，几乎家家户户都要熏制腊肉，使得满城飘香。重庆腊肉尤其以城口老腊肉闻名，其制作技艺已被列为重庆市非物质文化遗产。

多种中药材腌制 已有500年历史

城口，距重庆主城最远的区县，主城居民去过的不多。它却有一样东西被重庆人甚至更多人熟知，尤其是过年的时候，那就是老腊肉。

根据城口县文化馆的资料，城口老腊肉由曾生活在大山中的居民所创，当时主要是打野猪，用来熏烤后充饥，吃不完的就腌制好，做成腊肉。直到后来家养猪越来越多，慢慢发展成现在的样子，最核心的制作技艺已经有500年历史。

不过，随着社会发展、生活节奏的加快，老腊肉制作过程在一般人家里有所简化。作为非物质文化遗产项目，仅有一名市级传承人。

正宗老腊肉要怎么做？传承人说，其秘诀在于腌制肉时，要在肉中加入药酒，药酒用细辛、白芷、天麻、杜仲等十几种甚至更多的中药材泡制成，这样腊肉口感更好；烘烤时，木材要经过严格的选材。“用带香味的柏树、铁青刚、九把香等比较好，或者大山深处的野核桃树、杂木等；像松树、杉树就不能用，会破坏腊肉的香味。”

慢工出细活 2个月烘烤才能“出货”

老腊肉除了材料种类多、选材要精之外，比例、“火候”也相当重要。

传承人介绍，腌制腊肉，盐的多少很重要。“大概每100斤猪肉码3——5斤盐加中草药配料。再将其放入大木缸内腌制2——3天，捞出，挂起来晾到竹竿上，沥水大约1天后，水分干得差不多就干得差不多了。”

接下来，进入烘烤环节。传承人说：“烘烤时间、火候尤为重要，先用无烟30多度的小火，也就是柴燃尽后留下的带烟的小火烘烤；3、4天后，再用40多度的大火烘烤，再过3、4天，继续用30来度的小火烘烤，2个月左右，腊肉才能制作成功。这时候的腊肉外观呈桔红色或黑黄色，色香味俱全。”