秋风起，蟹脚痒—石头蟹

叶影小佛

虽说一年四季皆有蟹吃，但是在秋天，才是吃蟹的最好季节。有说“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，每年9~10月正是螃蟹黄多油满之时，所以有食家言“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。

　　据说，蟹，自古就有“四味”之说。“大腿肉”，肉质丝短纤细，味同干贝；“小腿肉”，丝长细嫩，美如银鱼；“蟹身肉”，洁白晶莹，胜似白鱼；“蟹黄”，含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素，营养丰富。正是如此，厨师们也是费尽苦心，搞了许多有关“蟹”美食创意，如生蒸大闸蟹、香辣蟹、姜葱蟹、椒盐蟹等。

　　要说起吃蟹，就不得不说起这个季节我们所最常见到的螃蟹种类之一——石头蟹。从10月份左右就陆续上市，这一种类的螃蟹，能一直盛产至次年的四五月份，清蒸、红烧，或只吃蟹足，都能有一番别样的美味。

　　石头蟹足锁秋味

　　说起石头蟹名字的由来，大抵就不得不说它的外壳了。和大多数螃蟹相比，石头蟹在未烹制之前的颜色更接近石头的颜色，黝黑的身躯藏进石头缝里并不能轻易被找到。而同时，石头蟹的蟹壳又要坚固许多，犹如岩石般坚硬，无法轻易敲碎。

　　这一点，在食用时就能深刻体会——大多数种类螃蟹的蟹足，用手可以掰开，再不济用牙咬，也能咬开。可要吃石头蟹的蟹足，就得上蟹钳夹断了。

　　只不过，当你用尽全力敲开蟹足时，那细腻起丝的蟹肉，流入口中的鲜味，总能给你这个季节最难忘的体验，那之前的费力也就全然抛却脑后，只想着大快朵颐。

　　作为大海对人类的馈赠，石头蟹的钳子略短，但极其肥大，石头蟹的美味，就集中在这对钳子里。在现在的市面上，仅吃蟹钳，也能成就一道美味佳肴。

　　将石头蟹的钳子蒸熟并全部夹开，保留住完整的形状和蟹肉，再沾上酱油芥末或千岛酱，酱油的咸、芥末的辣亦或是千岛酱的香甜，都只是为蟹足肉的鲜美增色，而蟹足肉真正的鲜美，则一直被锁在如丝般的蟹肉里。轻咬一口，仿佛是浸泡过海水的源自于螃蟹自身的微咸和新鲜，紧紧锁住了秋日的气息，让人食指大动。

　　石头蟹的各种烹饪方式

　　在美食界，人们关于烹饪的创意无处不在，时令的石头蟹也成了人们的八珍玉食。

　　在多种烹饪方式中，炒蟹尤为常见。将石头蟹的蟹壳卸下，再将螃蟹一切为二，全部下入油锅，加入盐、八角、桂皮、干辣椒及特制的佐料等，同海虾、海贝一起进行短暂的翻炒即可出锅。秋日的蟹，全身都是宝。除了蟹足的肉多之外，在蟹壳的凹槽处，还隐藏着螃蟹全身最美味的物质——蟹膏。金黄的蟹膏，有的还没凝固，用筷子轻轻一挑，犹如蒸了只有七分熟的蛋黄，满溢着金黄色的蟹油，绵糯即化。而蟹黄中含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素，更令人奉为珍品。蟹身的肉，除了遍布蟹膏之外，蟹身肉洁白晶莹，胜似白鱼，美味自也难挡。

　　除此之外，在市面上有的餐馆将整只石头蟹入锅，做成咖喱味，添上西蓝花等配菜，咖喱的香料深入蟹肉中，咖喱本身的浓稠，入口也有蟹黄的口感，和蟹肉的清新相遇，又是一道别致海味。

　　此外，香辣蟹、姜葱蟹、椒盐蟹等，也是人们竞相品尝的热门菜。

　　家常鲜味润心脾

　　在海南，吃石头蟹也不一定要去餐馆，生活在海边的人，只要准备一个笼子，就能有满满的收获。来到海边，人们抓捕石头蟹的方法也很特别，通常是把一种用竹藤编织，并有着特殊设计的“陷阱”式笼子放进水中，石头蟹爬进去后就出不来了。

　　人们家常食用石头蟹的方法则是清蒸。将鲜活的石头蟹放入锅中蒸熟，而螃蟹本身属寒性，人们则多将生姜切成细丝，混合到酱油中作为蘸料，食用螃蟹最新鲜的滋味。

　　另一种家常的做法，则是将石头蟹清洗干净，将蟹身大卸八块，和生米一起入砂锅煲粥，同样是为了避免食之过寒，而放入少许生姜同煮。经过久煲的粥浓稠并香气扑鼻，加入少许食盐和食油提味，撒上葱花。足够的火候和生姜的作用，已经将螃蟹本身的寒气祛除，而根据个人的喜好，再决定是否加入胡椒粉，一口蟹粥下肚，可谓是暖至心脾，惬意悠然。

　　小贴士1：对于患有冠心病、高血压、高血脂、动脉硬化者建议少吃螃蟹且不能吃蟹黄和蟹膏

　　小贴士2：往往在饭店里吃完螃蟹后会有一碗飘着香菜叶的汤碗端上来，这个时候你可别吃里面的菜叶啊，否则可会闹笑话了。