菜鸟必读：厨房用词扫盲

蒙汗药 · 发表于 2007-9-16 20:46:16

马上注册，结交更多好友，享用更多功能，让你轻松玩转社区。

您需要登录才可以下载或查看，没有帐号？注册

x

学做菜，一定要看得懂厨房用语。有志于美食大业的兄弟姐妹们，快来扫盲吧……
　　焯水：又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。

　　过油：用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。

　　挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。

　　上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。

　　上劲：将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。

　　勾芡：在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。

　　温油：俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃~170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。

　　滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。

　　炝锅：又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。

　　高汤：又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。

　　奶汤：又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。

　　码味：在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。

到处★乱逛 · 发表于 2007-9-22 22:25:39

俺要好好学习

蒙汗药 · 发表于 2007-9-24 22:19:22

耶，老姐亲自带头哇？

蜗牛1975 · 发表于 2007-9-25 20:11:20

偶强烈怀疑你会不会下厨！

maggiefan · 发表于 2007-10-11 21:59:13

原来你还是个大厨所，会不会是纸上谈兵哟，在家全是豆子做给你吃？？

干脆面 · 发表于 2007-10-15 10:36:25

这就是你们的黑话？

唐糖 · 发表于 2007-10-18 20:10:49

跳锅边舞的人是该好好学习一下

帐号		自动登录	找回密码
密码			注册