忙里偷闲，做了两个消暑小菜

pan-xh · 发表于 2007-5-24 01:19:00

翡翠皮冻<a href="/User/2007/05/23/20070523170428d5b46b22f2c548d78989cea43e2f3fb0500x0.jpg" target="_blank"><img src="/User/2007/05/23/20070523170428d5b46b22f2c548d78989cea43e2f3fb0500x0.jpg" ="this.src='/oldbbs/err_photo.gif'" onload="javascript:if(this.width>550)this.width=550;" border="0" alt="" /></a>皮蛋黄瓜汤<a href="/User/2007/05/23/200705231710194a38edafe51f4d388101b4c0ead39c25500x0.jpg" target="_blank"><img src="/User/2007/05/23/200705231710194a38edafe51f4d388101b4c0ead39c25500x0.jpg" ="this.src='/oldbbs/err_photo.gif'" onload="javascript:if(this.width>550)this.width=550;" border="0" alt="" /></a>谁说川菜只是麻辣？这两道家常菜与麻辣完全绝缘。谁说做菜一定要放味精、鸡精？我做这两个菜放了味精、鸡精反而添乱。 有愿意交流攻略的请举手接着这杯<img alt="" src="/oldbbs/editorFace/cheers.gif" ="this.src='/oldbbs/err_photo.gif'" onload="javascript:if(this.width>550)this.width=550;" />

rbm8724 · 发表于 2007-5-24 01:55:00

翡翠皮冻上面要是浇点醋和蒜汁是否更好吃？

蒙-蒙 · 发表于 2007-5-24 02:43:00

翡翠皮冻。。浪个要叫翡翠也？

milklala · 发表于 2007-5-24 05:33:00

好吃才能吃得好

pan-xh · 发表于 2007-5-24 06:30:00

回二楼的朋友：饮食也要讲求一个“度”，这皮冻是做饺子馅剩下的“边角余料”，但我使用了上汤制作，里面还加入了辅佐它向我们提供美好享受的配料，已经到了甘醇浓厚、口感肥而不腻、爽滑清新的境地，如果再用其他佐料去干扰它，恐怕会产生“蛇足”效应。
本身并无出鲜作用的食材，恰似任人打扮的小女孩。需要提鲜增味者，尽可按照操作者的创作意愿去塑造它。譬如婚的海参或素的面条；需要压腥重塑者，譬如荤的熊掌或者素的豆腐。
而本身已经产生鲜味乃至于借助配料产生者，则不可破坏它难能可贵的特质。在这方面最典型的恐怕要数一道重庆著名的“开水白菜”，再加任何佐料都会不讨好我们的味蕾的。
二楼朋友可能要问：清蒸对虾等等为什么还要以醋、姜、蒜甚至芥末酱作蘸碟？其实主要作用在于压腥，次要作用才是增加特殊口感。
我归结一条调味心得：“简单的东西复杂化，复杂的东西简单化”，大概很不贴切，但仔细想想，还是别有一番意趣的。个人理解，胡乱说说而已。
回三楼的朋友，菜品的命名也是很多作者的重要冠以“翡翠”是对菜品意趣的升华。其一，在下用废弃的“食材边角余料”来精耕细作，是对孔老师“食不厌精，烩不厌细”的探索吧，青灰色调反射光芒的成品有点形似翡翠。其二，很多人说翡翠是有生命的，健康的人佩长期戴翡翠制品，油脂和酸碱性成分会使得它的性状观感发生变化，变得更亮更润；身体不好的人长期佩戴会使它变黯然无光，这其实是离子迁移的结果，借以表达在下的一种意境追求罢了。这次制作并不是很满意的，期望着下次在成色上的成功。

pan-xh · 发表于 2007-5-24 06:32:00

<div class="adduction yellow_box">下面引用由milklala发表的内容： 
好吃才能吃得好
</div>
这是真理！<img alt="" src="/oldbbs/editorFace/thumbsup.gif" ="this.src='/oldbbs/err_photo.gif'" onload="javascript:if(this.width>550)this.width=550;" />

紫电清霜 · 发表于 2007-5-24 06:45:00

皮蛋黄瓜汤安逸哟！

rbm8724 · 发表于 2007-5-24 15:52:00

你们南方人做皮冻是用做饺子馅剩下的“边角余料”？我们是做菜时特意留下肉皮，专门去炖，一般要放黄豆、胡萝卜丁，然后晾凉后再浇上醋、蒜汁吃。这可能就是南北方口味的差异吧！不过听博主一席话，到也学了许多，看来博主乃美食家，我只是食客而已。

西米 · 发表于 2007-5-24 17:21:00

看样子有点象丝瓜皮蛋汤,汤不够清靓.

pan-xh · 发表于 2007-5-24 19:50:00

rbm8724 所说的口味南北差异确实是存在的。在我看来，食材本身并无高低贵贱，全在我们的心情。皮冻在南方很少上饭店菜单，少有如在下这样的饕餮之徒突发奇想地来点旁门左道的做法。据我所知，南方大多对剩余的肉皮基本上都被人们舍弃不用，贪利的店家还有绞碎了做豹子皮的。肉皮富含胶原蛋白，真是很可惜。在北方我见识过将皮冻作为正式菜品的不乏其店，甚至将肉皮作为包装得很细致得正规食材出售给市民供做皮冻用。至于做法，饭店里五花八门，在民间更是千姿百态了，只要适合自己口味的，就是佳品。很多菜品的家庭做法在烹饪教程里是收录不尽的，况且制作者并非为了将其作为商品，更多则是出于一种对生活的美好追求，过程很美而且很快享受到成就感，其乐融融也。参加这个栏目的交流更加贴近生活，“民以食为天”嘛。美食家不敢当，爱好者算一个吧。 
 
西米所说的汤色问题，我试验了N次，在这道菜里，汤味才是真谛，可以用“水至清则无鱼”来描述。 
 
一日，在大世纪酒店，我和同伙吃得兴起，又追加了一份皮蛋黄瓜汤，但见清汤寡水的清澈见底，口味与先前大相径庭，我把大厨叫来点破他工艺上的问题，他马上承认了由于时间匆忙、皮蛋炸制不足的过程。下图右下角的便是当时第一次上的这道菜，刚开席便被我整掉一半了，近水楼台嘛，呵呵。
<a href="/User/2007/05/24/20070524114415de90d39c0fdf458782d05bd65761c97f500x0.jpg" target="_blank"><img src="/User/2007/05/24/20070524114415de90d39c0fdf458782d05bd65761c97f500x0.jpg" ="this.src='/oldbbs/err_photo.gif'" onload="javascript:if(this.width>550)this.width=550;" border="0" alt="" /></a> 
 
 
要紧的工艺过程是：皮蛋拆分后下油锅，必须炸制到发酥起大泡才能加水熬制汤底，汤色逐渐变得浅白浓稠，再加入切成片的黄瓜短暂滚开，加盐、胡椒调味就可起锅。如要汤色清靓，则不必经过炸制这道工序或者是不到火候就加水制作，但是汤的奇异香鲜便荡然无存了。至于材料，皮蛋选用永川的无铅皮蛋，黄瓜最好去皮（现在的黄瓜生长期短但皮质很厚影响口感，更有农药残留的嫌疑哟），用油为花生油可更有风味。

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