经典佛跳墙(做法 图解)

零度←看我

<p><a href="/User/2006/12/13/20061213213246cc5e848027dc49b99611490380c20d1c500x0.jpg" target="_blank"><img src="/User/2006/12/13/20061213213246cc5e848027dc49b99611490380c20d1c500x0.jpg" ="this.src='/oldbbs/err_photo.gif'" onload="javascript:if(this.width>550)this.width=550;"  border="0" alt="" /></a></p>
<p>这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 <br />
<br />
而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 <br />
<br />
这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 <br />
<br />
唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 <br />
<br />
准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 <br />
<br />
即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 <br />
<br />
<a href="/User/2006/12/13/200612132133320c09c0bfd71e4324b10ecc3306b20676500x0.jpg" target="_blank"><img src="/User/2006/12/13/200612132133320c09c0bfd71e4324b10ecc3306b20676500x0.jpg" ="this.src='/oldbbs/err_photo.gif'" onload="javascript:if(this.width>550)this.width=550;"  border="0" alt="" /></a><br />
发好的菊花翅。</p>
<p><a href="/User/2006/12/13/20061213213411ac6c0f790412482e84ad876368d296b6500x0.jpg" target="_blank"><img src="/User/2006/12/13/20061213213411ac6c0f790412482e84ad876368d296b6500x0.jpg" ="this.src='/oldbbs/err_photo.gif'" onload="javascript:if(this.width>550)this.width=550;"  border="0" alt="" /></a><br />
<br />
这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 <br />
<br />
如此这般１２小时。 <br />
<a href="/User/2006/12/13/200612132134392300fe8faeaf403ab1fa00d812a6b7f2500x0.jpg" target="_blank"><img src="/User/2006/12/13/200612132134392300fe8faeaf403ab1fa00d812a6b7f2500x0.jpg" ="this.src='/oldbbs/err_photo.gif'" onload="javascript:if(this.width>550)this.width=550;"  border="0" alt="" /></a><br />
<br />
接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 <br />
<br />
问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 <br />
<a href="/User/2006/12/13/200612132135059b61b74c20b04fea989cb9b15c8bd142500x0.jpg" target="_blank"><img src="/User/2006/12/13/200612132135059b61b74c20b04fea989cb9b15c8bd142500x0.jpg" ="this.src='/oldbbs/err_photo.gif'" onload="javascript:if(this.width>550)this.width=550;"  border="0" alt="" /></a><br />
<br />
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。</p>
<p><a href="/User/2006/12/13/200612132135373c932fcb9e9e4a0194f9a9710d6f27f1500x0.jpg" target="_blank"><img src="/User/2006/12/13/200612132135373c932fcb9e9e4a0194f9a9710d6f27f1500x0.jpg" ="this.src='/oldbbs/err_photo.gif'" onload="javascript:if(this.width>550)this.width=550;"  border="0" alt="" /></a><br />
<br />
这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。</p>
<p><a href="/User/2006/12/13/20061213213606b39b7c6cd1524888be91c9e9f914bb96500x0.jpg" target="_blank"><img src="/User/2006/12/13/20061213213606b39b7c6cd1524888be91c9e9f914bb96500x0.jpg" ="this.src='/oldbbs/err_photo.gif'" onload="javascript:if(this.width>550)this.width=550;"  border="0" alt="" /></a><br />
<br />
之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 <br />
<br />
注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 <br />
<br />
这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 <br />
<br />
油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 <br />
<br />
<a href="/User/2006/12/13/200612132136312261288db8df4e5fa0138dc16b125c9c500x0.jpg" target="_blank"><img src="/User/2006/12/13/200612132136312261288db8df4e5fa0138dc16b125c9c500x0.jpg" ="this.src='/oldbbs/err_photo.gif'" onload="javascript:if(this.width>550)this.width=550;"  border="0" alt="" /></a><br />
<br />
这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 <br />
<br />
冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 <br />
<br />
<a href="/User/2006/12/13/20061213213702a729120dea0045439b9aece194e7b0e6500x0.jpg" target="_blank"><img src="/User/2006/12/13/20061213213702a729120dea0045439b9aece194e7b0e6500x0.jpg" ="this.src='/oldbbs/err_photo.gif'" onload="javascript:if(this.width>550)this.width=550;"  border="0" alt="" /></a><br />
<br />
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 <br />
<br />
这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 <br />
<br />
花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 <br />
<br />
所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 <br />
<br />
处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 <br />
<a href="/User/2006/12/13/2006121321372771d4b5de7e3649978c2ab9732e25f9ef500x0.jpg" target="_blank"><img src="/User/2006/12/13/2006121321372771d4b5de7e3649978c2ab9732e25f9ef500x0.jpg" ="this.src='/oldbbs/err_photo.gif'" onload="javascript:if(this.width>550)this.width=550;"  border="0" alt="" /></a><br />
<br />
金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 <br />
<br />
随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 <br />
<br />
鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 <br />
<br />
<a href="/User/2006/12/13/20061213213750749d9c4470614bd8911f3f249bef544e500x0.jpg" target="_blank"><img src="/User/2006/12/13/20061213213750749d9c4470614bd8911f3f249bef544e500x0.jpg" ="this.src='/oldbbs/err_photo.gif'" onload="javascript:if(this.width>550)this.width=550;"  border="0" alt="" /></a><br />
<br />
虎皮鸽蛋和过油冬笋。 <br />
<a href="/User/2006/12/13/200612132138146a5fb990391642d897690eb87ca3debf500x0.jpg" target="_blank"><img src="/User/2006/12/13/200612132138146a5fb990391642d897690eb87ca3debf500x0.jpg" ="this.src='/oldbbs/err_photo.gif'" onload="javascript:if(this.width>550)this.width=550;"  border="0" alt="" /></a><br />
<br />
正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格查很多。 <br />
<br />
处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 <br />
<a href="/User/2006/12/13/200612132138407d1391806d7a4d8bb5286ade9f60f178500x0.jpg" target="_blank"><img src="/User/2006/12/13/200612132138407d1391806d7a4d8bb5286ade9f60f178500x0.jpg" ="this.src='/oldbbs/err_photo.gif'" onload="javascript:if(this.width>550)this.width=550;"  border="0" alt="" /></a><br />
<br />
好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 <br />
<br />
猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 <br />
<br />
鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 <br />
<br />
看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 <br />
<br />
１、鸡鸭切块，飞水； <br />
<br />
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； <br />
<br />
３、猪肚两遍飞水，切块； <br />
<br />
４、鸭胗飞水； <br />
<br />
５、羊蹄飞水； <br />
<br />
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； <br />
<br />
７、小火烧半小时。 <br />
<br />
<a href="/User/2006/12/13/200612132139058848e6b373244b5d9fec3b6d7f2018ad500x0.jpg" target="_blank"><img src="/User/2006/12/13/200612132139058848e6b373244b5d9fec3b6d7f2018ad500x0.jpg" ="this.src='/oldbbs/err_photo.gif'" onload="javascript:if(this.width>550)this.width=550;"  border="0" alt="" /></a><br />
<br />
老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 <br />
<br />
小火，小火闷。 <br />
<br />
小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 <br />
<br />
小火，小火继续闷。 <br />
<br />
<a href="/User/2006/12/13/20061213213931e52da31bd70f4a17832c7a353cb4836d500x0.jpg" target="_blank"><img src="/User/2006/12/13/20061213213931e52da31bd70f4a17832c7a353cb4836d500x0.jpg" ="this.src='/oldbbs/err_photo.gif'" onload="javascript:if(this.width>550)this.width=550;"  border="0" alt="" /></a><br />
<br />
好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。<br />
<br />
<br />
</p>

兰_兰_兰

太复杂了,好吃就不过.多介绍些

阿兰-ALAN

<p>口水!!</p>

图图

<p>吃过2次，，，</p>
<p>第一次觉得很不错，第2次觉得一般</p>

天晴

太麻烦了。哪儿有现成的吃啊？

佛宝宝

分解的开起好诡异哦

零度←看我

<br />
<div class="adduction yellow_box"><strong class="huise_text">下面引用由</strong><strong><span class="blacktext">天晴</span></strong><strong class="huise_text">发表的内容：</strong><br />
太麻烦了。哪儿有现成的吃啊？</div>
<p>广东那边比较多~~在重庆可以去谭氏官府菜看看~~</p>

移动我不动

我喜欢呀 口水~~~~~~~~~~~~~~~~你好坏哟

静莫莫

<p>极品美食，佛都馋到翻墙&hellip;&hellip;</p>

兰兰

零度，你不是说你做的嘛，好久做来我们尝尝耶！！！