江湖美食——辣子鸡丁

寻欢

天寒地冻的日子说来就来，数九寒冬到了“三”，俗话都说要冻死个人，所以周末在床上睡到2点，实在熬不过肚子才起床，冰箱里刚好剩个鸡腿，于是有了这道辣子鸡丁，寒冬腊月聊以御寒。

目前我们常吃到的辣子鸡丁，早已不再局限于传统川菜中记载的菜式，酒楼饭店中的辣子鸡丁多数源于上个世纪九十年代初重庆沙坪坝歌乐山三百梯附近一些农家的改良，在辣子中找鸡，已然成为这道菜最有影响力的传播语。吃得多了，对于重庆人而言，这道菜的做法也相对容易，且发展至今又有不少改进，GOOGLE一下，仅不下三种做法，我这里介绍的仅是个人常用的方法，还望同好者同议。

这道菜的主料为鸡肉，自家做最好是鸡腿加少许鸡翅，这样既有肉感，又有些许咀嚼的乐趣，同时个人认为这道菜应该选用肉鸡，而不用土鸡，原因有二：一、土鸡价格较高，用来做辣子鸡丁个人认为不划算，煲汤为宜；二、肉鸡肉质相比较为嫩滑，而且肉也较多。还有，千万不要误以为只有采用鸡腿肉才能做这道菜哟，只要是肉鸡，不管什么部位，哪怕是鸡胸脯肉都是可以的哟！至于鸡肉上的鸡皮完全可以依据个人的喜好而选择是否保留，个人喜欢将鸡皮炸至酥脆，佐酒佳品。

辅料较简单，干红辣椒（剪为约一指节长）、花椒粒、姜片、蒜瓣等，当然这些辅料能用茂汶大红袍花椒、贵州遵义绥阳辣椒那就最好了。

成菜具体的步骤如下：
1、将鸡肉切成2CM左右的鸡丁，然后将鸡肉里的冻水全部挤出去掉，加入盐（注意盐要放足腌透）、料酒、酱油少许（提色）、香油少许混和均匀备用。

2、在锅内倒入适量的油（以能沁泡鸡肉为宜），待油加热至八成，倒入鸡肉炸干水分，至深黄色后捞起备用。（炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是干了，一团死肉，很难吃，完全没口感可言。所以火一定要大，外面炸脆了，里面还相对较嫩）

3、另起炒锅，放适量油烧至7成热，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至辣椒味呛鼻，油变黄。（炒辅料时不可把干辣椒或是花椒炒胡，建议可适当的把火调节稍小一点！）

4、倒入炸好的鸡块，炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后，到少许料酒，淋入水芡粉、辣椒油、撒入葱段，白糖，熟芝麻，炒匀后起锅即可。

很久没有去歌乐山吃辣子鸡了，07年陆续在外面吃过几次，但是都做得不太好，炸鸡时的火候处理都不到位，不知道现在歌乐山上是否还能吃到当时的味道，或者大家知道哪里的辣子鸡好吃，也可以给我推荐一下，谢谢了！

林林

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