日志
驴嘴吃八方—美食黔东南（二：肠旺面）
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| （二）晨见肠旺面 肠旺面，仰慕它由来已久，却又出现过波折。 仰慕它，那是来自10年前我在X报的时候，道听途说听来的一个真实传说： 一位重庆人，男人还是女人？忘了。 由于缘分，偶然机缘中爱上了贵阳的肠旺面，那时候还没有高速路，每个月要坐上一趟火车，坐一晚上的火车，卧铺还是硬座?没有去考证了。早上到贵阳吃上一碗肠旺面，晚上又再坐上一晚的火车返回重庆。 啊，肠旺面，让人牵肠挂肚又一月。 遇到波折，那是几年前驴行贵州龙里大草原，最后一日将由贵阳返回，返回的车上，我带着私心，将那个传说又讲了一遍。 同行的一个驴友，掏出了电话，打给了她在贵阳的朋友。 一个热心贵阳美女带领下，几辆出租车，把我们一大群人拉到一座装修豪华的美食城，和很当场重庆解放碑好吃街上的美食城一样。 贵阳的这座美食城还要先进些，进门先买卡，卡上充值，凭卡在美食城里消费，离开时再退款。 还记得，美食城里美食小吃如云，一行人，亟不可待的冲向“肠旺面”三个字的招牌处。 当年的新驴“一阵风”冲在最前，抢到了第一碗。 像我等一干人，落了后，心中老大不乐意，心中不停嘀咕：现在新驴怎么了？点都不尊重老驴了。 “西里呼噜”，一口，一碗面条就去了一半，一张嘴在牙嚼八嚼，十好几只眼睛在盯着看。我们的面才下锅。 “好啊，好，好，好大一股猪屎味哦”，新人一阵风大叫了一声，放下了碗。十几只眼睛也四散了。 那一次，让我明白了重庆好吃街上的美食城为什么会关门了。 凯里的清晨，空气清新。 凯里的街道，都很干净。 我们又来到了大十字，路上，我拦下了路人，询问哪一家的肠旺面好吃。 他们都给我指向了昨天晚上其他人给我指的那一家。 顾客多，老板热情。一听是重庆来的，而且是特地来吃他们家肠旺面的，更热情了。 面是特别制作的鸡蛋面条，和重庆的小面原料水面不一样。 肠旺，指的是肥肠和血旺。肥肠是烧好了在锅里的。老板介绍说，肠旺面的配料和调料有20多种，猪肠子的制作尤为讲究：肠子要用花椒、山奈、八角、姜、葱等配料先在砂锅里用小火慢慢炖，煮熟，后再捞出切成片。 而血旺却在吃面条前拌着绿豆芽随吃随氽入汤锅。面条煮熟后捞入大碗里，拌上砂锅锅里的肥肠和刚氽过的血旺、绿豆芽，再撒上一种名为“脆哨”的油炸猪糟头肉丁，浇上辣油，使汤色鲜红，肠肥味美，血旺嫩滑，豆芽清甜，可谓，红而不辣，硬而不生。油亮不腻，浓香可口。 面来了，吃上一小口，再来一大口。 洗去了几年前的波折误会，了结了十年来的仰慕之情。 说实话，虽然没有自己爱吃的重庆小面好吃，味道却也是不相上下。 小面是重庆人的情节，肠旺面也是贵州人的精神。 这就是肠旺面的主料，特制的鸡蛋面    黔东南 033.jpg (236.29 KB)2008-11-8 00:54  黔东南 034.jpg (169.28 KB)2008-11-8 00:54  黔东南 021.jpg (169.62 KB)2008-11-8 00:54 下锅  黔东南 025.jpg (126.64 KB)2008-11-8 00:54  黔东南 026.jpg (123.46 KB)2008-11-8 00:54 肥肠在锅里  黔东南 028.jpg (212.11 KB)2008-11-8 00:54  黔东南 027.jpg (182.15 KB)2008-11-8 00:54  黔东南 029.jpg (147.67 KB)2008-11-8 00:54  黔东南 030.jpg (167.66 KB)2008-11-8 00:54  黔东南 024.jpg (156.82 KB)2008-11-8 00:54  附：肠旺面制作过程及要点 原料（按25碗计）：面粉1500克 鸡蛋15个 猪大肥肠750克猪槽头肉或五花肉2千克 猪血旺50克 肠油和猪板油合炼的猪化油1500克 糍粑辣椒500克 甜酒汁50克酱油10克 味精3克 姜30克八角15克 花椒15克 三柰10克醋100克 精盐50克 姜米20克蒜米20克 豆腐乳15克 葱花5克 葱50克 制作方法： 1.用清水洗肠，将肠内外翻洗干净，取出粘附在肠上的肠油，加醋、精盐反复搓揉，用开水略氽后捞出再用精盐、醋搓洗一次，去腥味然后切成约35厘米长段，将花椒、八角、三柰与肥肠入开水锅中煮至半熟捞出切成4厘米长的肠片，再入锅，加拍破的老姜和葱搅拌,放砂锅内用文火煨炖至熟而不烂待用。 2.将猪的槽头肉或五花肉去皮，肥瘦分开，均匀切成1厘米大小的丁，将锅烧热下肥肉丁，加精盐和甜酒汁，合炒至肥肉丁呈金黄色时倒入瘦肉丁，炸出油后，用冷水激一下，迫出肉内余油，待肥肉丁略脆时，将锅离火，再下醋、甜酒汁翻炒，然后调至火文炒15分钟左右，起锅滤油即成。 3.将大肠油和脆臊油混和后下锅烧开，下辣椒炼至油呈红色，把豆腐乳加水解散，与姜米、蒜米一同入锅。至辣椒呈金黄色时沥出油，辣椒渣加水煮，使之煮出余油，再沥出油（辣椒渣不用）即成红油。 4.将15个鸡蛋打破，放入1500克面粉内按揉成硬面团，然后压成薄片（又称杠子面），使之软细如绸段（全过程操作的方法行内称“三翻四搭九道切”）。扑撒芡粉在叶子面后，将之折叠起来，切成银丝状的细面，或1厘米宽的面条，将之分成100克一份，逐次摆入瓷盘内，用润湿纱布盖好即成人工鸡蛋面。 5.锅内加水烧开，将面入锅内煮至翻滚（约1分钟），用竹筷捞出提高检查，看是否“撑脚”(成熟)，如“撑脚”即用竹篓漏勺捞入碗中，加适量鸡汤，再用漏勺取生猪血旺50克左右，在面锅内略烫一下，盖在面条的一边，然后用竹筷夹肥肠四、五片放在另一边，撒脆臊，淋酱油、红油，放葱花、味精即成。 制作关键： 1.切好的面按一份85克挽成坨，整齐摆放在瓷盘内，用湿润纱布盖好静置，静置会使碱性散失，行业上叫“跑碱”，在面条煮熟后有脆性，现面条大多用机压，略差。 2.选用花溪辣椒，经去蒂、淘洗、浸泡后舂茸的糍粑辣用肠油、脆臊油炼红油，比例为3—4∶1，用豆腐乳，姜蒜米炼制并沥出油后加水煮再出油后，红油清澈红亮、略有乳香、辣而不猛。辣香味浓和减辣、增色、增香的特点，并有油而且不腻的奥妙。 3.制作鸡汤时一定要土鸡，辅以榨菜、胡椒，味就更鲜了。 4.煮面时面锅要用大火保持沸水翻滚，放一坨面入锅煮约1分钟（一次只煮一碗），刚即装碗，此时如氽热一箸绿豆芽更佳。 5.氽烫血旺的老嫩以客人的喜好和食性要求为准。 特点：肠旺面既是早晚餐主食，又可作为宴席小吃入席。具有红而不腻、脆而不生的风味特色。面条细滑、清爽，有脆性更是匠心独运。面脆肠白、旺赤、红油复面，翠绿葱花点缀其间，组成鲜艳的色彩。肠火巴、旺嫩、面脆、辣香、汤鲜、豆芽嫩脆，脆臊酥、脆、香。形成难以尽言的口感和风味 附件 黔东南 031.jpg (199 KB) 2008-11-8 00:54  黔东南 032.jpg (205.49 KB) 2008-11-8 00:54  |
